بيشوي ادور
يُعدّ العمل لبنة أساسية في بناء حياة الفرد، فهو مصدر رزقه وتحقيق ذاته وطموحاته. وتتنوع دوافع اختيار مكان العمل بين منطلقاتٍ شخصيةٍ ورغباتٍ جامحة وظروفٍ قاهرةٍ تفرض نفسها على الفرد أو يورث مهن عن اجداده يعمل بها و تكون جيل من بعد جيل و في محافظة الإسكندرية و تحديدا في شارع خالد ابن الوليد الشارع الاشهر علي الاطلاق في عروس البحر المتوسط و في أحد الشوارع الجانبية له تستوقفك إمراة بيدها ادوات الخلي لتنظيف السمك المملح و الفسيخ لتعمل في مهنة اجدادها التي توارثتها بمحافظة كفر الشيخ اب عن جد و بجانبها أبنائها ليقدموا المساعدة في التنظيف و تلقي الطلبات من الزبائن وكل هذا داخل محلها الصغير .
تقول «اماني» أو «أم حنين» صاحبة محل للفسيخ التيك اوي بالإسكندرية لـ «وكالة أنباء الإسكندرية» : أنها تعمل في مهنه الفسيخ منذ أكانت في محفظتها بكفر الشيخ بمركز دسوق بعد انفصالها عن زوجها و في رقبتها ثلاث أبناء وهم «حنين و چني و احمد» وبعدها انتقلت الي الاسكندرية منذ ثلاث سنوات لاستقر بها و افتح لي مشروع خاص بي لتربية أبنائي متحدية الظروف.
وأشارت أنها مع بداية وجدها في محافظة الإسكندرية عملت في بداية الأمر في الشقق و تأجيرها و بعدها أقنعت أشقائي بفتح محل خاص بالفسيخ في الإسكندرية وتم البحث عن المحل حتي وجدته و بدأت العمل فيه أنا وابنائي و ولدي الذي توارث مهنه الفسيخ من والده و أجداده مضيفه أنه منذ كان عمرها 7 سنوات و تعلمت من ولدي و جدي في المحل الخاص بنا في كفر الشيخ العمل به و الوقوف بجانبهم و هذا ما زاد حبي لها و شغفها وهذا ما أعطي الدفعه لها إلي افتتاح محل خاص بالفسيخ بالإسكندرية لشهرتها بالمأكولات السمكية و بالأخص الفسيخ و الرنجه مشيرا أن كل الذين كانوا حولي شجعوني بالعمل و أفتتاح المحل قائلة : «كل الناس شجعتني و أسرتي لأنهم عارفين أن أنا بصد في اي حاجه بعمل فيها و ده مش اول شغلانه اعمل فيها أنا اشتغلت في التطريز بس الاصل بتاعي فسخانيه زي اهلي» .
وأضافت أنها وجهت في بداية العمل لها بالمحل الكثير من الانتقادات من الراجل و السيدات بالمنطقة قائله : «أن بعض الراجل و السيدات مش بيحبوا الست الجدعة اللي بتحب بتشتغل و اللي بتجيب القرش بيحربوها وانا من اول ما فتحت المحل وانا بتحارب و تبهدلت في حياتي» لافتا أن أكثر الأشخاص الذين وقفوا بجانبي هما أصحاب محلات السمك الذين ينتشرون من حولي قائلة : «أصحاب المحلات السمك وقفوا جنمبي و أدوني خبرتهم في الشغل و وهما اكتر ناس ساعدوني كتير من اول ما فتحت المحل و كان بيجي عليا ايام كنت بعرض سمك مش مملح ومكنوش بيتكلوموا في ناس بتديك دفعه لقدام و في ناس تانية بتاخرك مليون خطوه للوراء» .
وأكدت أن العمل ليس عيب أو خطأ طلما أنه بشرف و بجتهاد و أحترام و حاجه بيبحبها الشخص مفيش حاجه وتقف اللي انت بتحب تعملوا قائلة : «احسن ما كنت قعدت و حطيت ايدي علي خدي و استني اللي يديني و استلف و عمري ما حبيت السلف أو اخد من حد حاجه ده مش طبعي» .
وأضافت أنه مع اقتراب عيد شم النسيم الذي يعتبر موسم لها حيث تبدأ في شراء الأسماك المملحه و الرنجة و الفسيخ قبل اقتران العيد بوقت كافي ليكون جاهز و مملح لافتا أن التنظيف ينقسم الي عدت طرق حيث يتم تثبت سمكة الرنجة أو الفسيخ في طبق وتقطع الرأس بواسطة سكين حاد وترمى ثم تمسك السمكة جيدا وتفتح بطنها من الجانب الطري الذي توجد به الزعانف بسكين حاد حيث تفتح السمكة من رأسها حتى ذيلها من اتجاه واحد و بعدها يفرغ قلب بطن الداخلي ويرمى ويتم رفع البطروخ ووضعه جانبا في طبق لتقديمه ثم تفتح السمكة مثل الكتاب، وينزع منها العمود الشوكي السلسلة وتخلى تماما من اللحم أولا ثم ترمى و ينزع الشوك الموجود في جسم السمكة بالكامل، مع التأكد من خلوها من أي شوائب أو بقايا سوداء وهي بقايا بطنها تثبت سمكة الرنجة في طبق، ثم يمسك طرف ذيلها ويرفع اللحم من أسفل لأعلى بحرف السكين مع تثبيت الذيل المتماسك مع الجلد لفصله عن اللحم ثم يقطع فيليه الرنجة اللحم المخلي وينقع في الزيت والليمون لساعة على الأقل ثم يوضع في طبق التقديم.
و إن الطريقة الثانية تبدأ من تثبت سمكة الرنجة أو الفسيخ في طبق وتقطع الرأس بواسطة سكين حاد و ترمى ثم يمرر طرف سكين حاد برفق على جانب ظهر السمكة الملاصق للرأس ناحية الشوك؛ لقطع الجلد فقط دون الوصول للحم و يسحب طرف الجلد من أعلى إلى أسفل لنزعه بالكامل بمنتهى السهولة من الجانبين و يفتح جسم السمكة نفسها ويفرغ قلب بطنها الداخلي ويرمى ويرفع البطروخ مع وضعه جانبا في طبق لتقديمه، ثم ينزع منها العمود الشوكي السلسلة وتخلى من اللحم ثم ترمى التأكد أنها خالية من أي شوائب أو بقايا بطنها السوداء و يقطع فيليه الرنجة والفسيخ اللحم المخلي وينقع في الزيت والليمون لساعة على الأقل ثم يوضع في طبق التقديم.
ام عن طريقة تنظيف الفسيخ وحفظه قالت إن الفسيخ غير الرنجه حيث تم غسل السمكة جيداً بالمياه الجارية ثم تم وضع السمكة على لوح التقطيع، بحيث يكون بطنها لأعلى و باستخدام سكين حادة، نقوم بعمل شق طولي من الرأس حتى الذيل و فتح السمكة برفق، ثم أزل الأمعاء والأحشاء و باستخدام أصابعك، انزع أي شوك متبقي في لحم السمكة يمكنك استخدام ملاقط سمك لجعل العملية أسهل و أكثر أمانًا ثم يستخدم سكين حادة، اكشط الجلد الخارجي للسمكة من الذيل باتجاه الرأس باليد لنزع كل السمكة و تبقي اللحم بلونه الوردي.
